우유식빵, 단팥빵 만들기

우유식빵 만들기

우유 식빵은 설탕 10% 이하의 주식 대용 흰빵으로 물 대신 우유를 사용한 식빵을 말한다.

우유 식빵은 일반 식빵보다 쫄깃하고 우유가 들어가 부드러워 우리 아가 먹이기에도 부담없는 식빵이다.

재료에는 강력분 1,200g, 우유 864g, 이스트 36g, 제빵개량제 12g, 소금 24g, 설탕 60g, 쇼트닝 48g이 필요하다.

 

1. 총 재료에 맞게 그램을 맞춰 각 용기에 재료를 담아 놓는다.

2. 이스트가 쉽게 용해되도록 잘게 다진 후 사용한다. 이스트 양의 3~5배 우유에 용해한다.

3. 강력분, 제빵개량제를 섞은 후 체질하여 이물질을 제거한다. 보통 30cm정도의 높이에서 체질하면 좋고 재료를 골고루 분산시켜 재료에 공기를 혼입시키도록 한다.

4. 유지(쇼트닝)을 제외한 건재료, 이스트 용해액, 우유를 믹서볼에 넣고 잘 믹싱한다. 겨울철에는 우유를 데워 반죽 온도를 조절하고 저속으로 1~2분 정도 시키고 중속으로 1분 정도 믹싱해야 한다. 마지막 단계에서 유지를 투입하고 저속으로 혼합한다.

5. 유지가 반죽에 전체적으로 흡수되면 중속으로 최종 후기까지 섞는다. 겨울철에는 반죽 온도가 너무 낮지 않도록 해야한다.

6. 믹싱이 완료되면 반죽 표피가 매끄러운 상태가 되로고 기름칠한 그릇에 담은 후 반죽이 건조해 지지 않게 비닐로 발효시킨다. 시간은 80~90분 정도가 좋다. 처음 반죽 부피의 2.5~3배 정도가 적당하며 손가락에 강력분을 묻혀 반죽의 윗면을 찔렀을 때 손가락 자국이 약간 오므라드는 정도로 해야한다. 그릇과 접촉한 반죽의 옆면에 섬유상 구조가 나타난다.

7. 식빵 4개 분량으로 180g씩 12개로 만든다. 반죽과 발효 과정에서 형성된 클루텐 막의 손상이 최소화 될 수 있도록 해야한다.

강력분을 약간 뿌린 판 위에 반죽을 두 손으로 가볍게 감싸고, 원형을 그려가면 반죽 표면이 매끄럽고 모양이 일정하게 둥글리기를 한다. 이때  강력분을 많이 사용하면 식빵에 줄무늬가 형성될 수 있으니 주의해야 한다.

8. 5~12분, 온도 27~29도, 습도 70%내외로 발효를 진행한다. 실내온도가 높을 경우 짧게 발효하고 낮을 경우 길게 발효한다. 보통 제과점에서는 반죽의 표피가 건조되지 않도록 10~20분내로 비닐이나 젖은광목으로 덮어서 실내에서 실시한다.

9. 반죽을 밀대로 타원형으로 밀어 펴 가스를 빼주는데 두께와 모양이 일정하도록 해야한다. 반죽을 밀때 강력분을 뿌려 반죽이 바닥에 붙지 않도록해야한다.

강력분을 털어낸 후 반죽의 매끄러운 면이 아래로 가도록 뒤집고 3겹 접기를 한다. 대칭을 이루는 원통 모양으로 둥글게 말아준 후 마지막 이음새를 잘 봉한다.

반죽의 이음매가 아래로 향하도록 가볍게 굴려 모양을 잡아준다. 반죽의 매끄러운 면이 표면에 나타나게 말아준다.

10. 식빵 팬의 내부에 기름칠을 한다. 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 하여 한 팬당 3덩이씩 일정한 간격에 맞추어 넣는다.

손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러준다. 반죽덩이는 둥글게 말려진 방향이 일치하도록 팬닝한다.

11. 45~50분, 35~40도, 습도 80~90%로 발효한다. 반죽이 식빵팬 높이보다 1cm정도 더 올라오는 시점까지 발효시킨다.

12. 30~45분, 윗불 160도, 밑불 190도 온도로 굽는다. 오븐의 위치에 따라 온도 차이가 생기므로 25분 정도 경과 후 팬의 위치를 바꾸어 전체 빵의 색깔이 균일하게 유지되도록 한다. 빵의 옆면이 황금갈색으로 충분히 색깔이 나와야 하고 식빵 팬과 팬 사이는 일정한 간격을 유지해야 한다.

 

우유는 수분 90% 고형분 10%로 이루어져 있으며, 우유를 데워 사용할 때는 중탕으로 가열하며 유당에 의해 껍질색이 너무 짙게 나올 가능성이 있으므로 굽기에 주의해야한다.

 

단팥빵 만들기

단팥빵은 반죽에 팥앙금을 넣은 빵을 말한다.

단팥빵은 옛 추억이 떠오르는 빵이며, 팥앙금이 매우 달콤하고 속살이 부드럽다.

재료에는 강력분 900g, 물 432g, 이스트 63g, 제빵개량제 9g, 소금 18g, 설탕 144g, 마가린 108g, 분유 27g, 계란 135g이 필요하다.

 

1. 총 재료에 맞게 그램을 맞춰 각 용기에 재료를 담아 놓는다.

2. 이스트가 쉽게 용해되도록 잘게 다진 후 사용한다. 이스트 양의 3~5배 물에 용해한다.

3. 강력분, 제방개량제, 분유를 가볍게 혼합한 후 체질하여 이물질을 제거하고 재료를 골고루 섞는다. 30cm 정도의 높이에서 체질한다.

4. 유지(마가린)과 팥앙금을 제외한 건재료, 이스트 용해액, 계란, 물을 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 저속으로 1~2분 정도 하고 중속으로 1분 정도 한다. 반죽온도 조절을 위해 물 온도를 조정한다. 물 온도는 겨울철 30도, 여름철 수돗물도 하면 된다. 마지막 단계에서 유지(마가린)을 투입하고 저속으로 혼합한다.

유지가 반죽에 흡수되면 중속으로 최종단계 후기까지 믹싱한다. 일반빵보다 20% 정도 더 섞어주어 쉽게 부풀수 있도록 한다.

5. 믹싱이 완료된 후 반죽을 표면이 매끄러운 상태가 되도록 기름칠한 그릇에 담는다. 반죽이 건조하게 되지 않도록 비닐로 덮어 발효시킨다. 발효온도는 30도 습도 75~80%, 15~25분 정도가 적당하다. 일반 빵에 비해 어린 반죽상태에서 발효한다.

6. 40g씩 45로 분할한다. 반죽과 발효 과정에서 형성된 글루텐 막의 손상을 최소화 할 수 있도록 한다. 반죽 표면이 매끄럽고 모양이 일정하게 둥글리기 한다. 반죽의 표피가 건조되지 않도록 비닐로 덮어서 10~20분 정도 실내에 발효한다. 손으로 반죽을 눌려펴서 기스를 제거하고 반죽의 거친 부분이 위로 향하게 손바닥에 올려놓는다. 팥앙금(30g)을 앙금주걱을 이용하여 반죽의 중앙에 투입하면서 앙금이 보이지 않게 반죽 속에 감싸지도록 돌려가며 작업한다. 앙금을 감싼 반죽을 봉합하고 동글리기를 가볍게 실시한 후 봉합 부위가 밑으로 가게 얇게 기름칠한 판에 일정한 간격으로놓는다. 윗면이 평평하도록 손바닥으로 눌러준 후 반죽 가운데 부분을 도구를 이용하여 누르고 두멍을 내준다. 앙금주걱으로 구멍을 내는 것은 가운데 부분이 뜨는 것을 방지하기 위함이다.

계란물 칠을 하여 강력분을 털어내고 광택을 낸다.

7. 30~35분, 온도 35~40도, 습도 80~85도로 발효한다.

8. 12~15분, 온도 윗불 180도, 밑불 150도로 굽는다.

오븐의 위치에 따라 온도 차이가 생기므로 일정시간 경과후 빵의 위치를 바꿔주어 골고루 익히도록 해야한다.